3万元一根的火腿吃过吗？需要80道工序1年时间，揭秘金华火腿

1条火腿4100欧元，相当于3.2万元，这就是西班牙的伊比利亚火腿，我们的金华火腿320元，价格相差100倍，我吃过火腿肠不知算不算吃过火腿？今天就揭秘如何耗时1年的时间才能做出一条金华火腿的。

伊比利亚火腿

能在吉尼斯世界纪录上排上号的火腿，就要属西班牙西南部的一个小型有机农场生产的伊比利亚火腿了，每条火腿的售价为4100欧元，一条就要3万多元，这个价格能买一头牛了。伊比利亚火腿用的是黑色伊比利亚猪，不喂饲料，这些黑猪要吃草、橄榄、坚果、浆果和树根，长到170公斤的时候才能制作火腿。秋天橡树结果时，这些猪要吃大量的橡子，这也是为什么伊比利亚火腿芳香味道的由来。

伊比利亚黑猪

伊比利亚火腿制作时间需要2-3年，猪后腿先用海盐腌制，然后放入4度的冰箱中，12天后把海盐洗去，然后在20度的温度中放置3个月，时间到了就要放在储藏窖中长达2年的时间，肉质就会由粉色办成深红色，就像大理石的条纹一样，肉质非常鲜美。

伊比利亚火腿

金华火腿是浙江金华市的特产，相传古代金华地区因为接近沿海，水灾之后会发生海水倒灌，很多农户养的的猪就会被海水淹死，人们把猪从泥沙中刨出来食用发现别有风味，因为经过海水亚硝酸盐和氯化钠的浸泡成为较早的火腿。后来宋代抗金名将宗泽打了胜仗归来，金华地区的百姓自发把家里的猪腿拿出来慰劳将士带回开封，但路途遥远为了防止猪腿变质就用盐腌制，因为猪腿色红似火，就叫做火腿。

金华火腿

一条金华火腿重量约为6公斤左右，价格虽然没有伊比利亚火腿那么贵，但是耗费的时间和精力一点也不少。首先就是选材，选用的是金华“两头乌”猪的后腿，皮薄骨细、膘厚适中，腿坯重5.5-6.0公斤为好。截腿坯的时候要从倒数2-3腰椎间横劈断椎骨，垂直切断腰部，这样形状很好看。然后就是仔细修整后腿，除尾椎斩脊骨，多余的脂肪要切除，附着在肌肉上的肥肉也要去掉，肌肉显现出来，仔细把腿边修理成弧形，挤压出动脉内的淤血，这样一条火腿的初步形状就做好了。

选材

然后就要用海盐腌制，一共要腌6次，也就是倒腾一次擦一次盐，这样才能入味，放在0℃～1O℃之间的低温下腌制40天左右。每次上盐的时间间隔都不同，要随时看猪腿盐分的渗透情况。比如一次上盐24小时后，就要进行二次上盐，本次加盐数量是6次中很多的一次，然后把猪腿整齐的码起来，要堆到14层左右。3天之后就要进行第三次上盐，同理7天后进行第四次上盐，第五次或第六次上盐的间隔时间也是一周左右。这样经过翻倒几次后，30天左右就能结束腌制。

海盐腌制

就到了下一个步骤，把猪腿放到一个大水池中清洗，目的是去除猪腿表面过多的盐分和污物，在10℃左右水中浸泡10个小时，如果泡着泡着发现猪腿颜色变暗了就证明里面的盐少了，就不能继续泡了。如果泡了10个小时后发现猪腿还是很白并且很坚实就说明里面盐分过多，在多泡一会就好，捞出来后要进一步用刷子洗干净。

洗刷干净

然后就要进行晒腿和整形阶段。把洗干净的猪腿吊起来晾晒，此时猪腿会变红，水分没有之后就会打上商标。然后进行整形，让猪腿外形美观，肌肉排压后更加紧缩利于贮藏发酵。一般在10℃左右的气温下晾晒7天左右，因为水分的蒸发，重量会减轻10%左右。此时的火腿并没有芳香味，就需要进行发酵。

晾晒

把猪腿挂在通风、干燥的木架上，进行2-3个月发酵鲜化，猪腿上就会长出绿、白、黄、黑色霉菌，发酵过程就是大量微生物生长繁殖的结果，细菌、霉菌和酵母菌通过分泌酶类促进火腿脂肪和蛋白质的水解反应，火腿就会有独特的香味和鲜味。发酵整形后的火腿，根据自身干燥程度分批存放。因为老百姓不可能每次都买一整个火腿，所以要把火腿用机器分割成小块，然后人工把表面不能食用的部分切掉，放入食品袋中进行塑封，然后就可以出售了。

以前入冬之后才是腌制火腿的好时节，历经80多道工序，将近一年的时间，1条金华火腿才能制作完成，微风吹过，咸香的滋味弥散开来，近些年科技发达，可以人造出各种温度所以可以随时制作。金华火腿并不是年份越久的越好，1年的火腿营养成分初步达到食补标准，口感和营养有所欠缺。2-3年的火腿口感和营养达到鼎盛时期。5年的火腿肉质变得坚硬口感很咸。10年以上的火腿闻起来很香，营养价值就会大打折扣，因此火腿并不是越久越好。欢迎关注科学风暴，每天精彩内容。#头条创作挑战赛#